Obst

Auf Märkten wird eine große Auswahl an Obstsorten angeboten.

Fast jeder Gartenbesitzer kennt das Problem, dass mit Beginn der Erntesaison mehr Obst und Gemüse anfällt, als frisch verbraucht werden kann: Durch geschickte Sortenauswahl kann man zwar die Ernteperiode und damit den Frischverzehr verlängern und die 'Erntespitze' etwas kappen, trotzdem stellt sich oft die Frage, wie ich sinnvoll mit dem Ernteüberschuss umgehen soll?

Grundsätzlich bieten sich folgende Möglichkeiten an: Einfrieren, Entsaften, Einkochen [Sterilisieren], Marmelade, Konfitüre, Gelee herstellen, einlegen in Alkohol, Likörherstellung oder Obstweinbereitung. - Gleichgültig, welches Verfahren man wählt, eine gute Qualität der Vorräte erhält man nur, wenn die Qualität der Rohware stimmt. Also nur ausgereifte [nicht überreife] Früchte verwenden und möglichst direkt nach der Ernte verarbeiten.

Ernte

Apfel mit zwei Zitronen

Geschmack und Lagerfähigkeit von Apfel und Birne hängen stark vom richtigen Erntezeitpunkt ab. Gerade beim Lagerobst treffen Erntezeitpunkt und Genussreife meist nicht zusammen. Frühe Sorten schmecken bereits bei der Ernte sehr gut, während Wintersorten ihr Aroma erst nach einer Lagerzeit entwickeln. Darum sollte die Obsternte gut abgepasst werden.

Lagerung

Geeignete Räume

Viele Supermärkte bieten ein reichhaltiges Obstsortiment an.

Als Räume zur Aufbewahrung eignen sich Naturkeller, Scheunen und Garagen, die gut gelüftet, kühl und feucht sind. In modernen Wohnhäusern sind diese Bedingungen allerdings kaum herzustellen. In Schächten von Kellerfenstern lässt sich Obst hervorragend lagern. Dazu isoliert man den Schacht von oben mit Styroporplatten vor starken Frösten und hängt die mit Obst gefüllten durchlöcherten Plastikbeutel an das Gitter. So reicht der Obstvorrat bis tief in den Winter hinein.

Gerade bei vielen Apfelsorten ist eine gute Calciumversorgung wichtig für eine akzeptable Haltbarkeit: Deshalb sollten solche Früchte auch mehrmals in der Saison mit entsprechenden Blattdüngern behandelt worden sein [z. B. Wuxal, Düngal, Kalziumchlorid]. Reifende Äpfel verströmen das Gas Äthylen. Es fördert die Reifung von anderem im gleichen Raum gelagerten Obst und beschleunigt das Welken von Gemüse, was eine getrennte Aufbewahrung notwendig macht.

Im größeren Stile macht man sich die Vorteile dieses Reifegases aber in der Bananenreiferei zu nutzen: dort werden grüne Bananen mit Hilfe von Ethylen rasch die gewünschte gelbe Farbe. Zu den sehr Ethylenempfindlichen Obst- und Gemüsearten zählen beispielsweise Kiwi, Broccoli, die Kohlarten oder Mangos. Ethylenunempfindliche Arten wie Blattgemüse, Lauch und Pilze vertragen die Nähe von Äpfeln hingegen ohne Probleme. Sämtliche unserer heimischen Obstarten sind kühlschrankverträglich und können ohne Probleme dort gelagert werden.

Beste Bedingungen

Die besten Bedingungen für die Lagerung von Obst sind:

• Niedrige Temperatur [2 bis 4 Grad Celsius sind am besten]
• Hohe Luftfeuchtigkeit [günstig wären über 8o Prozent]
• Gute Durchlüftung
• Frostsicherheit

Neben der Temperatur kommt der Luftfeuchte eine besondere Bedeutung zu: Eine zu geringe Luftfeuchte führt nämlich zu einem Wasserverlust und schrumpeln der Früchte.

Alternative: Folienbeutel

Meistens stehen im Haushalt keine geeigneten Lagerbedingungen zur Verfügung. Eine gute Alternative bieten Folienbeutel aus Polyethylen [PET]: Sie verhindern das Austrocknen der Äpfel, unterdrücken die abbauenden Prozesse und reichern gleichzeitig das von den Früchten ausgeatmete Kohlendioxid an. Dadurch entsteht eine sauerstoffarme Atmosphäre, die Reifungs- und Alterungsprozesse verlangsamt.

Damit es aber nicht zu anaeroben Prozessen kommt, muss man die Folienbeutel unbedingt mit mehreren Nadelstichen [Stricknadel, Messer] perforieren, damit ein Gasaustausch möglich ist. Diese Beutel können dann im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Durch diese Folienlagerung kann man die Lagerzeit deutlich verlängern. Wichtig ist jedoch eine regelmäßige Kontrolle.

Verarbeitung

Es gibt verschiedene Arten der Obstverarbeitung, um das beste aus den leckeren Früchten hervorzuholen.

Physiologische Erkrankungen

In den letzten Jahren kommen zunehmend mehr Fragen zum Thema unbefriedigende Haltbarkeit, Fleischbräune und Stippe auf: Hierbei handelt es sich nicht um Krankheiten, sondern um physiologische Störungen, die schon am Baum sichtbar auftreten können oder erst bei der Lagerung. Man bezeichnet diese Stoffwechselstörungen der Früchte auch als nicht parasitäre Krankheiten. Auftreten und Stärke der Symptome schwanken in Abhängigkeit von Jahr, Sorte, Witterung und Standort.

Ursachen

Ursachen für physiologische Erkrankungen können sein: Ungünstige Wachstums- und Wetterbedingungen. Hierbei kommt es zu Störungen der Kalziumaufnahme. Reifezeit und Erntetermin: so ist die Wahrscheinlichkeit von Stippe, Schalen- und Kernhausbräune bei einer zu frühen Ernte deutlich höher, bei zu später Ernte ist vermehrt mit Glasigkeit, Fleisch- und Altersschalenbräune zu rechnen. Außerdem: Ungünstige Lagerbedingungen. - Beim Kernobst unterscheidet man folgende physiologische Erkrankungen:

Schalenbräune

Hierbei weist die äußere Schicht der Schale flächig Verbräunungen auf, das Fruchtfleisch bleibt unbeschädigt. Die Symptome treten meist erst im Verlauf der Lagerung auf, sie haben aber keinen negativen Einfluss auf den Geschmack.

Fleischbräune

Das Fruchtgewebe wird stellenweise hell- bis dunkelbraun.

Stippigkeit

Unter der Schale erscheinen eingesunkene, dunkelbraune Flecken. Hierbei handelt es sich um abgestorbene und eingetrocknete Gewebepartien des Fruchtfleisches, verursacht durch Kalziummangel. Eine besondere Form der Stippigkeit sind die Lentizellenflecken [Lentizellenstippe]. Anfällig sind 'Gravensteiner', 'Cox Orange', 'Boskoop', 'Jonagold', 'Topaz' etc.

Glasigkeit

Hierbei erscheinen oft schon lange vor der ernte glasige Stellen im Fruchtfleisch. Dabei sind die Zellzwischenräume nicht wie bei normalen Früchten mit Luft, sondern mit süßem Zellsaft gefüllt. Manchmal bilden sich diese Symptome während der Lagerung zurück, in ungünstigen Fällen kann sich daraus aber auch eine Fleischbräune entwickeln. Glasigkeit gilt als Mangel, und Partien mit glasigen Früchten werden reklamiert. Ganz anders ist das aber beispielsweise in Japan: dort gelten glasige 'Fuji' als eine Delikatesse und erzielen die höchsten Preise! Anfällig sind 'Cox Orange', 'Gloster' und besonders 'Fuji'.

Gegenmaßnahmen

Zur Befallsminderung tragen bei: Verzicht auf Stippeanfällige Sorten Angepasster Fruchtbehang: das bedeutet in erster Linie eine gute Handausdünnung! Gleichmäßige Wasser- und Nährstoffversorgung während der Saison, außderm: Rechtzeitige Ernte, also nicht zu früh und nicht zu spät.

Sehr wirksam ist auch eine gute Kalziumversorgung: Die braunen Flecken sind Orte von starkem Kalziummangel, deshalb muss dieser Nährstoff in Form von Blattspritzungen direkt auf die Früchte aufgebracht werden. Bei empfindlichen Sorten oder wo im letzten Jahr Stippe aufgetreten ist, können ab jetzt bis zur Ernte mehrere Spritzungen im Abstand von 10 bis 14 Tagen mit Calciumpräparaten durchgeführt werden etwa mit Kalksalpeter [spritzfähig], Wuxal Calcium oder Calciumchlorid-haltigen Blattdüngern wie Calciumchlorid 8o Prozent, Düngal Calcium [Aufwandsmenge: 100 g Blattdünger auf 10 l Wasser. Der Nachteil ist, dass man diese hochdosierten Calciumpräparate nur in größeren Gebinden bekommt. Der Handel bietet aber auch calciumbetonte Blattdünger in Kleinpackungen [500 g] an, wie etwa Düngal Calcium [20 bis 40 g auf 10 l Wasser] und andere.

Weblinks

• Obst: einfrieren, entsaften, einkochen, gelieren, einlegen bei Gartentechnik.de
• Lagerung von Obst im Haushalt bei Gartentechnik.de
• Vom richtigen Erntezeitpunkt bei Gartentechnik.de
• Naschobst im Kleinformat für jeden Garten bei Gartentechnik.de
• Obst mit physiologischen Erkrankungen bei Gartentechnik.de